Arroz a la Marinera. Riso ai Frutti di Mare

La versione italiana più giù.


Esta deliciosa receta la hice con un arroz muy especial que me trajo mi amiga P. de Pals en el Baix Ampordà. Es un arroz de alta calidad cultivado con métodos casi artesanales y secado al sol. Viene embasado en unas bolsita de tele de algodón que según le explicaron a mi amiga son artesanales.
Este arroz tiene un grano no muy grande y es capáz de absorver el caldo sin que se ponga blando. Es una delicia.


Esta receta es una adaptación del Arroz a la Marinera de "El libro de la pella y de los arroces " de Lourdes March. La base de la receta es la misma, pero he hecho algunas variaciones.
  •  He añadido pulpa de pimiento choricero. Me gusta poner una cucharada en los arroces que llevan mariscos o pescado y en la fideuá. Además de aportarle sabor le da un color rojizo muy bonito que junto con el color y sabor que aporta el azafrán resulta delicioso.
  •  Los pescados y mariscos que he utilizado son bastante más modestos que los de la receta original. Mientras que en ésta se usan cigalas o carabineros, rape, gambas y mejillones, yo he utilizado gambones, mejillones, almejas y anillas de calamar. Podríamos decir que esta es la versión anticrisis de un arroz que podemos hacerlo tan lujoso como queramos.
Vamos con la receta. Aparecen dos cantidades. La primera de ellas es para una paella de 34 cm de diámetro y la que está entre paréntesis es para una de 34 cm.

Ingredientes: para paella de 34 cm (para paella de 42 cm)
  • 500  gramos de gambones (700 gramos)
  • 300 gramosde anillas de calamar (400 gramos)
  • 1 kg de mejillones (1,2 kg)
  • 500 gramos de almejas (750 g )
  • 1 cebolla mediana ( 1 cebolla grande) 
  • 300 gramos de tomate triturado al natural. (400 gramos) Ésto es aproximadamente una lata pequeña de tomate triturado.
  • 1 diente de ajo (1 diente grande de ajo)
  • Aceite suficiente casi cubrir el fondo de la paella y un poquito más. Logicamente se necesitará más para la de tamaño grande.
  • 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero (1 cuchrada y media. No es esencial pero a mí me gusta ponerlo.
  • Azafrán, pimentón ( una cucharadita colmada) y sal.
  • 500 gramos de arroz (700 gramos). Tiene que ser de grano redondo o bomba. No sirve ni el de gramo largo ni el arroz vaporizado.
  • 1y 3/4 litros de agua y caldo (2,7 litros de agua y caldo)

Elaboración: 

1. Ponemos las almejas en remojo en agua con sal para que suelten la sal. Limpiamos los mejillones quitando las barbas y raspando las conchas. Los ponemos en una cacerola con un poquito de agua, tapamos y dejamos que se abran al vapor. Quitamos las cochas y reservamos los bichos. Colamos el caldo que han soltado, lo colamos y reservamos también. 

 

2. Pelamos los gambones, reservamos los cuerpos y ponemos los caparazones y cabezas en una sartén o cacerola con un chorrito de aceite. Rehogamos hasta que estén dorados, añadimos agua y dejamos que den un hervor. Colamos el caldo con un chino o colador apretando bien para recuperarlo todo y reservamos junto con el caldo que han soltado los mejillones y almejas.



3. Ponemos la paella al fuego. Echamos aceite hasta cubrir al menos la mitad del diámetro del fondo (si vemos que hace falta más aceite siempre se puede añadir). Ponemos la cebolla y el ajo picado y rehogamos a fuego no muy fuerte hasta que esté transparente. Añadimos el tomate triturado y dejamos que se haga bien hasta conseguir un buen sofrito. En este momento se añade la pulpa de pimiento choricero y el pimentón removemos. Ya tenemos el sofrito listo.


 4. Agregamos las anillas de calamar y rehogamos hasta que se evapore le agua que sueltan.

 5. Añadimos el arroz y rehogamos rapidamente.


6. Juntamos el caldo de los mejillones y almejas con el de las cabezas de los gambones. Añadimos agua hasta conseguir el volumen necesario 1litro y 3/4 litros para la paella de 34 cm y 2 litros y 1/2 para la grande. Lo ponemos en una cacerola y lo calentamos. Le añadimos el azafrán. Ponemos en la paella de 32 cm 1,4 litros de caldo y en la grade aproximadamente 2 litros (el resto del caldo lo reservamos caliente por si hay que añadirlo poco a poco durante la cocción). Más o menos la propoción entre caldo y arroz es de 2,5 partes de caldo por una de arroz. Al principio cocemos con el fuego muy fuerte, aproximadamente 10 min. 


7. Pasados 10 min. reducimos el fuego. Debe seguir hirviendo por igual en toda la paella. Si utilizamos una vitrocerámica, a pesar de no ser el calor más adecuado para este tipo de recipientes, debermos girar cada poco la paella para conseguir un hervor lo más uniforme posible por toda la paella. Añadiremos en este momento los mejillones, almejas y los cuerpos de los gambones que teniamos reservado. Añadiremos pequeñas cantidades de caldo caliente si vemos que se queda muy seco.


8. Cocemos hasta que el arroz esté ligeramente entero (unos 18 minutos dependiendo del tipo de arroz). Dejamos reposar tapado con papel de plata unos minutos y listo.


Al principio parece que queda demasiado caldoso pero no, queda en su punto. De todas formas no es un arroz que queda completamente seco.



Riso ai frutti di mare (versione italiana)

Ed adesso la versione italiana per i miei amici italiani.

La ricetta è un adattamento della ricetta "Arroz a la Marinera" del libro "El libro de la paella y de los arroces" di Lourdes March. La ricetta è molto simile a quella del libro ma ho introdotto alcuni cambi.
Ho aggiunto un po' di polpa "pimiento choricero". Mi piace metterla nel riso coi frutti di mare e pesci e nella "fieduá" che è una paella che si fa con pasta invece il risso. Gli da sapore e colore e unito al zafferano fanno un riso meraviglioso. Non è imprescindibile ma gli va benissimo.
Ho usato pesci e frutti de mare veramente modesti, si può dire che è una ricetta per il tempo di crisi. Nella ricetta originale si mette gamberoni rossi, scampi, coda di rospo, cozze, vongole e gamberi. Io, invece, ho messo cozze, calamari, vongole e gamberi congelati. Si può usare quello che vi piace di più.
Per gli ingredienti ho messo due quantità, per la paella di 32 cm di diametro (per la paella di 42 cm di diametro)
Ingredienti:
500 grami di gamberi (700 grami)
1 calamaro mediano ( 1 calamaro grande)
1 kg di cozze (1,2 kg)
500 grami di vongole (750 grami)
1 cipolla no molto grande (1 cipolla grande)
300 grami di passata di pomodoro (400 grami)
1 spiccio di aglio (1 spiccio grande)
Olio per coprire, più o meno,  il fondo della paella e un po più. 
1 cucchiaio di polpa di "pimiento choricero" (é un peperoni secco e idratato).
Zafferano, paprica dolce (1 cucchiaino) e sale.
500 grami di riso (700 grami). Di grano rotondo, non serve di grano lungo.
1 litro e 3/4 di acqua e brodo (2,7 litri di acqua e brodo)

 Preparazione:
1.    Mettete in ammollo le vongole in acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso per al meno mezza ora per spurgare la sabbia. Scolate  e riservate. Strappate da ogni cozza la barbetta, scartate quelle rotte, pulite bene i gusci e scolatele. Mettete le vongole e cozze in un tegame con un po' di acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere fino a quando si saranno aperte. Scartate le conchiglie e riservate le cozze e le vongole. Colate il brodo con un colabrodo fino e riservate.
2.    Eliminate i gusci delle gamberi e ponete le scarti ottenuti in una padella con un filo d'olio. Rosolate e aggiungete un po' di acqua e fatelo cuocere per 15 minute. Trascorso il tempo, passate il brodo per il colabrodo e riservate aggiunto al brodo delle cozze e vongole.
3.    Si mette la paella sul fuoco. Mettete l'olio fino a coprire la metà del diametro (dopo si può aggiungere olio se manca). Aggiungete la cipolla e l'aglio tritato, e soffriggete fino a che la cipolla sia morbida. Dopo mettete la passata di pomodoro e lasciatelo soffriggere. Aggiungete la polpa di "pimiento choricero" e la paprica dolce. Adesso il soffritto e pronto.
4.    Addizionate i calamari e soffritegli fino a evaporare l'acqua che liberano.
5.    Mettete il riso e anche si deve fare soffrire velocemente.
6.    Unite il brodo delle cozze e vongole con quello delle gamberi. Aggiungete acqua fino a ottenere il volume necessario, 1 litro e 3/4 per la paella piccola e 2 litro e mezzo per la grande e fattelo scaldare in una pentola. Addiziona il zafferano. Mettete il brodo nella paella, 1,4 litri nella piccola e 2 litri nella grande (il resto del brodo si riserva caldo per aggiungere si se secca tropo). Più o meno la proporzione fra caldo e riso è 2,5 parti  di brodo per una di riso. Si comincia con un fuoco forte per le dieci primi minuti e dopo si abbassa un po'.
7.    Vigilate che la bollitura sia uniforme per tutta la paella e si il riso se secca tropo aggiungete un po' di brodo caldo. Adesso mettete le cozze, vongole e gamberi riservati.
8.    Il riso deve cuocere per 18 minuti. Deve essere un po' duro e deve riposare, coperto per una carta di alluminio per 5 minuti.
Il riso è pronto da mangiare.



Comentarios

doris ha dicho que…
Un estupendo paso a paso, te quedó de cine.Besos
arriety ha dicho que…
Muchas gracias Doris
arriety ha dicho que…
Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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